Le ricette di Festambiente

In questa pagina puoi consultare alcune delle ricette dello Chef Giuseppe Capano di Festambiente. Scopri i nostri ristoranti  dal 4 al 15 agosto 2017.

 

Durante la festa il visitatore troverà giornalmente un ricco menu di proposte culinarie vegetali a cominciare da:

  • Piccoli piatti di verdure adatti come tradizionale antipasto o come contorno funzionale per completare i secondi piatti.
  • Primi caldi e freddi a base di cereali semplici e lavorati.
  • Sformati, verdure in teglia, terrine di ortaggi a rappresentare i secondi.
  • Semplici preparazioni utili per soddisfare le esigenze dei più piccoli.
  • Squisiti dolci e dessert a base di creme e frutta.

Ristorante biologico vegetariano

Il Ristorante biologico vegetariano è il punto di ristoro di Festambiente dedicato alla cucina vegetariana.

I visitatori potranno assaggiare, all'aperto, i piatti sani e biologici della tradizione maremmana e mediterranea.

Torta di carote e mandorle (novità 2017)

1.Montare molto bene a spuma con una frusta elettrica le uova con lo zucchero di canna e la buccia grattugiata dell’arancia ben lavata e asciugata, aggiungere il burro tenuto morbido e continuare a mescolare per 2 minuti.

2.Spazzolare le carote, sciacquarle velocemente sotto l’acqua corrente e grattugiarle disponendole in una terrina insieme alle mandorle tritate finemente, alla farina, alla fecola e al lievito, mescolare e versare il tutto nelle uova montate, amalgamare con cura gli ingredienti e versare il composto in una teglia da forno infarinata.

3.Cuocere in forno caldo a calore medio per 25 minuti circa, lasciare intiepidire e servire spolverando la superficie a piacere con poco zucchero a velo

Tortino di fagiolini e patate al profumo di rosmarino e salvia (novità 2017)

1.Mondare i fagiolini scartando le estremità o punte, lavarli e lessarli per oltre 10 minuti in acqua bollente salata in modo da lasciarli molto morbidi e facilmente schiacciabili.

2.Nel frattempo sbucciare le patate, lavarle e tagliarle in spicchi, scolare i fagiolini con una schiumarola e nella loro acqua lessare le patate per altri 10 minuti circa, scolare anche le patate e conservare l'acqua di cottura per un risotto o una minestra.

3.Schiacciare con una forchetta sia i fagiolini che le patate riducendoli in piccoli pezzi, sbattere le uova insieme a un pizzico di sale e un poco di latte, unire la verdura e mescolare con cura.

4.Lavare e asciugare le foglie di salvia e rosmarino riducendoli in piccoli pezzi, scaldare una padella con questi aromi e un poco d'olio d'oliva, aggiungere il composto di uova, coprire con un coperchio e cuocere a calore basso per 10-15 minuti circa scuotendo ogni tanto la padella per non far attaccare al fondo il tortino.

5.Rivoltarlo su un piatto da portata eliminando parte delle erbe aromatiche, dividere in fette e servire.

Pennette con pomodorini al limone e profumo di timo (novità 2017)

1.Pulire con cura i fagiolini e lessarli al dente in abbondante acqua bollente salata per 5-10 minuti in base alla grandezza, devono in ogni caso restare croccanti e sodi, una volta pronti metterli in acqua ghiacciata conservando l'acqua di cottura al caldo.

2.Tagliare i fagiolini freddi in piccoli pezzi, lavare i pomodorini e tagliarli in piccoli spicchi, condirli con il timo sfogliato, la buccia di limone e poco sale.

3.Riportare a ebollizione l'acqua dei fagiolini e lessare al dente le penne integrali, nel frattempo sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente in una padella insieme a 4 cucchiai di olio, aggiungere i pomodorini e saltarli a calore vivace per 3-4 minuti.

4.Scolare le penne integrali non troppo asciutte e metterle nella padella dei pomodorini, unire la farina di mandorle, le olive e i fagiolini e mescolare con cura, distribuire nei piatti decorando con rametti di timo limonato fresco.

Terrina con bietole all’aglio, semi di girasole e pangrattato aromatico (novità 2017)

1.Spazzolare le carote, sciacquarle velocemente sotto l'acqua corrente, asciugarle e grattugiarle o tagliarle a julienne disponendole in una terrina.

2.Tritare finemente le mandorle e le olive verdi, mescolarle bene con la ricotta, aggiungere un pizzico di sale e le carote amalgamandole bene.

3.Sbucciare e tritare l’aglio, rosolarlo velocemente in poco olio, aggiungere le bietole tritate grossolanamente e lasciarle insaporire alcuni minuti.

4.Frullare insieme il pangrattato con i pomodori sottolio e il prezzemolo.

5.In uno stampo ad anello messo nel mezzo dei piatti formare uno strato medio di impasto di carote, pressarvi sopra uno strato più basso di bietole tiepide e in ultimo i semi di girasole, sfilare lo stampo e cospargere intorno con il pangrattato aromatico.

Crema di avocado con accompagnamento di pomodorini e frittelline alle zucchine

1. Pulire con cura l'erba cipollina, tagliuzzarla il più finemente possibile e mescolarla con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva.  Lavare i pomodori, tagliarli in spicchi, condirli con poco olio e un pizzico di origano lasciandoli marinare per almeno 20 minuti.

2. Pelare l'avocado, eliminare il nocciolo, e frullare la polpa con il succo del limone, l'olio all'erba cipollina e un pizzico lieve di sale fino a creare una crema liscia e uniforme.


3. Mettere la farina integrale in una ciotola insieme a un pizzico di sale e zenzero in polvere a piacere, bagnare gradualmente con acqua fredda mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella compatta e densa.


4. Sbucciare le patate e lavare le zucchine, tagliare le due verdure in sottili striscioline o a julienne e mescolarle subito con la pastella in modo da proteggerle dall'ossidazione.


5. Mettere un poco di olio d'oliva in una padella larga in materiale antiaderente, preferibilmente ceramica, con un cucchiaio prelevare della pastella con verdura e adagiarla nell'olio caldo lasciandola appiattire il più possibile.


6. Rosolare per alcuni minuti e girare le frittelline lasciandole dorare anche dall'altro lato.


7. Scolarle su carta assorbente e dopo pochi minuti servirle con accanto la crema di avocado accompagnata dai pomodori marinati

Minestra di farro alla toscana

1. Rosolare nell'olio d'oliva l'aglio tritato finemente, unire la cipolla e il sedano tritati, insaporire per 10 minuti.


2. Aggiungere le patate e i pomodori tagliati in piccoli pezzi lasciando addensare il tutto per 5 minuti.


3. Bagnare con 1,5 litri di acqua, aggiungere il farro ben sciacquato, portare a ebollizione, salare, unire l'alloro e cuocere per 40 minuti. 


4. A fine cottura regolare la densità e correggere di sale se necessario, unire il basilico lavato e spezzettato finemente insieme ad alcuni cucchiai di olio a crudo.

Gnocchi di patate alla rucola

1. Sbucciare le cipolle e tagliarle in sottili spicchi, metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 3-4 cucchiai di olio e il timo fresco lavato, salare leggermente, coprire e rosolare a calore basso per 15 minuti.


2. Lavare e asciugare la rucola, affettarla, aggiungerne i 2/3 alla base di cipolle e cuocerla per soli 30-40 secondi, eliminare i rametti di timo lasciando le foglioline e frullare il tutto con la ricotta e il latte sufficiente a creare una cremina da regolare di sale.


3. Lessare in abbondante acqua bollente i gnocchi fino a che non ritornano a galla, scolarli con una schiumarola adagiandoli nei piatti, condirli con la salsina di rucola decorando con la rucola affettata.

Caprese con tofu al basilico e pomodori

1. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, spezzettarlo con le mani e metterlo in un frullatore con 3-4 cucchiai di buon olio da olive, frullare fino a ottenere una densa salsina salando appena.


2. Tagliare il tofu a fettine e condirlo con l’olio al basilico, coprirlo e lasciarlo marinare almeno 1 ora.


3. Lavare i pomodori e tagliarli a fettine, nel mezzo dei piatti alternare fettine di tofu con fettine di pomodoro, decorare con cubetti di cetrioli, fiocchi di mais e olive nere sezionate a metà per il lungo.

Torta di mele Festambiente

1. Sbattere molto bene le uova con il miele, aggiungere la farina insieme al lievito e la buccia grattugiata del limone e diluire la massa ottenuta con il latte in modo da ottenere una pastella semi densa. 


2. Mettere la pastella in una teglia e disporre sopra le mele tagliate in piccoli spicchi, cospargere con lo zucchero di canna, cuocere in forno a 160 gradi per 25-30 minuti.

Peperoni ripieni di magro

1. Bagnare leggermente la mollica di pane e impastarla con i pomodori pelati tagliati a dadini, capperi e olive tritati, ricotta, prezzemolo, pecorino, sale, pepe e olio sufficiente a formare una farcia morbida. 


2. Riempire i peperoni puliti tagliati a metà per il lungo e cuocere in forno caldo a 160 gradi per circa 30 minuti.

Verdure dell'orto tricolori

1. Tagliare il formaggio in dadini molto piccoli e se particolarmente acquoso metterlo in un colino a perdere il liquido di conservazione, mondare i fagiolini scartando le estremità o punte, lavarli e lessarli per 7-8 minuti circa conservandoli croccanti e sodi.

2. Lavare e scottare i pomodori immergendoli per qualche secondo nell’acqua di cottura dei fagiolini, dividerli a metà, eliminare i semi interni e tagliarli in dadini piccoli, lavare le foglie di basilico, asciugarle e spezzettarle finemente con le mani.

3. Condire i pomodori con il basilico a pezzi, un pizzico di sale e alcuni cucchiai di olio, tagliare i fagiolini freddi in dadini grandi quanto i pomodori, preparare la buccia di limone e condire i fagiolini unendo anche 1-2 cucchiai di olio e un poco di sale.

4. Condire il formaggio con poco olio e un pizzico di maggiorana fresca o secca, in uno stampo quadrato o rettangolare rivestito con pellicola trasparente formare uno strato di pomodori, uno intermedio di formaggio e uno finale di fagiolini.

5. Pressare con cura, dopo 5 minuti capovolgere lo stampo in un vassoio, togliere delicatamente la pellicola trasparente e servire accompagnando con pane toscano a fette.

Pomodori freschi con crema di zucchine

1.Lavare la zucchina, dividerla e metà per il lungo e tagliarla in fini mezze rondelle, sbucciare l’aglio e tritarlo, metterlo in una padella con poco olio e rosolarlo velocemente.

2.Aggiungere le zucchine, salare, coprire e cuocere a calore medio basso per 10 minuti abbondanti.

3.Nel frattempo lavare i pomodori, dividerle a metà e tagliarle in fette spesse 3-4 mm, stenderli in una vassoio o piatto da pizza, se con il nocciolo snocciolare le olive taggiasca.

4.Intiepidire le zucchine cotte e frullarle con il basilico ben lavato fino a ottenere una densa crema, con un cucchiaino mettere mucchietti di crema sulle fette di pomodoro leggermente salate, decorare con le olive.

5.Irrorare con un altro poco d’olio e servire.

Cotto di peperoni e crudo di zucchine con condimento al basilico

1. Cuocere in acqua bollente salata i peperoni puliti ma interi per 10 minuti scarsi, scolarli, passarli sotto l'acqua fredda, pulirli dal picciolo e dai semi interni, aprirli completamente e tagliarli in sottili listarelle mettendoli in una ciotola.

2. Lavare con cura le zucchine, eliminare le estremità e con una grattugia a quattro facce o una strumento analogo tagliarle in fini striscioline mettendo in una ciotola, prendendolo poche per volta in mano strizzarle dall'acqua in eccesso e metterle asciutte insieme ai peperoni.

3. Aggiungere il condimento al basilico e poco sale, mescolare, coprire e lasciare marinare al fresco per almeno 2 ore, servire accompagnando con buon pane a scelta, meglio se fatto da voi e con lievitazione naturale.

Tortino di magro con cipolle e noci

1. Sbucciare e affettare le cipolle, mettere in una padella insieme al timo e 4 cucchiai d'olio, salarle poco, coprirle e rosolarle per 15-20 minuti a calore basso.

2. Nel frattempo tritare grossolanamente le noci, sbattere le uova con il parmigiano e una macinata di pepe, aggiungere la metà del latte e il pangrattato, completare con il restante latte e successivamente con le cipolle tiepido fredde.

3. Distribuire il composto in una pirofila rivestita da carta da forno e cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 25-30 minuti fino a far dorare bene la superficie del tortino.

4. A parte sciogliere a bagnomaria i formaggi misti con il latte sufficiente a ottenere una salsina cremosa da aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

5. Dividere il tortino in 4 parti (anche 6 se volete servirlo come antipasto), ricoprirlo con la cremina di formaggi e servire decorando con altre noci.

 

Farfalle fredde con zucchine, peperoni e fiori fritti

1. Sbucciare e tritare l'aglio, lavare le zucchine e tagliarle a dadini, mettere l'aglio con poco olio in una padella dal fondo spesso, rosolarlo brevemente, aggiungere le zucchine, salarle e trifolarle per 10 minuti circa.

2. Nel frattempo lavare e mondare dal picciolo e dai semi il peperone, tagliarlo a dadini e condirlo con poco olio e un pizzico di sale, togliere le zucchine dalla padella, unire i peperoni e rosolarli per meno di 10 minuti.

3. In un pentolino dal fondo spesso tostare per alcuni minuti i semi di papavero a calore basso mescolandoli di frequente, sfogliare il basilico, lavarlo, asciugarlo e spezzettarlo con le mani.

4. Aprire con attenzione il calice dei fiori e con le dita o una piccola forbice eliminare il pistillo giallo presente all'interno, con un coltellino togliere le parti spinose alla base del calice e le piccole ispide foglie esterne, sciacquare velocemente e asciugare con carta assorbente.

5. Scaldare abbondante olio, sbattere l’uovo con poca acqua, aggiungere la farina, mescolare e diluire la densa crema con la sola acqua sufficiente a ottenere una pastella fluida, immergere una alla volta i fiori, far colare la pastella in più e friggere subito nell'olio caldo per alcuni minuti, scolare su carta assorbente.

6. Lessare le farfalle molto al dente, scolarle e raffreddarle sotto un getto di acqua fredda, condirle prima con i peperoni rossi e il papavero, successivamente aggiungere le zucchine e il basilico, regolare di sale e servire accompagnando con i fiori di zucca fritti.

 

Spaghetti di Sara alle mandorle e zucchine

1. Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle in piccoli bastoncini lunghi 5-6 cm, il taglio non deve essere simile a una julienne (fiammifero) ma più grande in modo da resistere meglio alla cottura.

2. Tagliare in listarelle anche le mandorle e metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 3-4 cucchiai di olio, rosolare per qualche minuto fino a rendere leggermente dorate le mandorle, aggiungere le zucchine, salare e cuocere per 7-8 minuti a calore medio.

3. Nel frattempo lavare i pomodori, sezionarli a metà e tagliarli in filetti simili alle zucchine, pelare una strisciolina di buccia di limone e affettarla in questo caso sottilmente.

4. Lessare gli spaghetti al dente, scolarli non troppo asciutti e saltarli nella padella delle zucchine unendo anche i pomodorini e il limone, mescolare e servire decorando con altri pomodori a listarelle.

Panzanella ai tre oli e colori

1. Sbucciare le cipolle rosse e affettarle il più finemente possibile, metterle a bagno in una ciotola coprendole con acqua fredda e 1 cucchiaio di aceto.

2. Togliere la crosta dal pane e metterlo in una terrina, bagnarlo con circa ½ bicchiere di acqua mescolato a 1 cucchiaio di aceto e lasciarlo ammorbidire, se dopo 30 minuti sembra ancora molto duro versare un altro poco di acqua.

3. Lavare e asciugare i pomodori, dividerli a metà e eliminare i semi interni, tagliarli a dadini, metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e una punta di cucchiaino di buccia di limone grattugiata.

4. Sbucciare i cetrioli, dividerli a metà per il lungo eliminando i semi interni con un cucchiaino, tagliarli in dadini grandi come i pomodori, metterli in un'altra ciotola e condirli con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e il rametto di dragoncello lavato ma lasciato intero.

5. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico, conservare i 4 ciuffetti più belli da parte e spezzettare le restanti foglie finemente con le mani, sbriciolare il pane ammollato e condirlo con il basilico, 2 cucchiai di olio, la cipolla ben scolata dall'ammollo e poco sale.

6. In 4 alti bicchieri trasparenti formare un primo strato con i pomodori e il loro sughetto, nel mezzo mettere uno strato più alto di pane sbriciolato e concludere con uno strato basso di cetrioli avendo prima eliminato il rametto di dragoncello, decorare con i ciuffetti di basilico e servire.

Peccati di Gola

In un suggestivo uliveto, il ristorante Peccati di Gola propone ogni sera degustazioni delle eccellenze enogastronimiche, con piatti e prodotti della tradizione toscana. 

Stracotto di vacca maremmana

1- Legare dello spago alimentare tutto intorno alla carne per fargli mantenere la forma durante la cottura.

2- Mettere in un  tegame di alluminio abbondante olio di oliva, far riscaldare sul fuoco e poi unire la carne e rosolarla su tutti i lati a fuoco vivo.

3-Abbassare la fiamma e unire sale, pepe e mezza bottiglia di vino, coprire e far cuocere a fuoco basso girando l'arrosto di tanto in tanto fino a cottura quasi ultimata.

4-Tagliare tutte le verdure grossolanamente e, una volta che la carne è quasi pronta 

5-Quando saranno le patatate saranno dorate, unire di nuovo la carne e il vino rimasto, coprire il tutto e a fuoco medio fate amalgamare i sapori ed evaporare il vino.toglierla dal tegame e nel fondo di cottura saltare a fuoco vivo tutte le verdure preparate, salate, pepate e girate di tanto in tanto. Le verdure devono essere dorate.